Penicillium roqueforti սնկը օգտագործվում է կապույտ երակների պանրի արտադրության մեջ։ Պանրի յուրահատուկ կապույտ-կանաչ գույնի ճշգրիտ մեխանիզմը լավ չի հասկացվել: Նոթինգհեմի համալսարան Հետազոտողները պարզել են, թե ինչպես է ձևավորվում դասական կապույտ-կանաչ երակը: Նրանք հայտնաբերել են Ա կանոնական DHN-մելանինի կենսասինթետիկ ուղին P. roqueforti որը աստիճանաբար ձևավորեց կապույտ պիգմենտները: Որոշ կետերում «արգելափակելով» ուղին, թիմը ստեղծեց նոր գույներով սնկերի շտամների լայն տեսականի: Սնկերի նոր տեսակները կարող են օգտագործվել տարբեր գույներով «կապույտ պանիր» պատրաստելու համար՝ սպիտակից դեղին-կանաչից մինչև կարմիր-շագանակագույն-վարդագույն և բաց ու մուգ բլուզ:
Բորբոս penicillium ռոկֆորտի օգտագործվում է ամբողջ աշխարհում կապույտ երակների պանրի արտադրության մեջ, ինչպիսիք են Stilton, Roquefort և Gorgonzola: Բորբոսը կարևոր դեր է խաղում համի և հյուսվածքի զարգացման մեջ իր ֆերմենտային ակտիվության շնորհիվ: Պանրի բնորոշ, կապույտ երակների տեսքը պայմանավորված է պանրի խոռոչներում անսեռ ձևավորված սպորների պիգմենտացիայից: Պանրի յուրահատուկ կապույտ-կանաչ գույնը մեծ կոմերցիոն նշանակություն ունի։
Այնուամենայնիվ, սպորների պիգմենտացիայի գենետիկ/մոլեկուլային հիմքը P. roqueforti հստակ չի հասկացվում.
Օգտագործելով կենսաինֆորմատիկայի և մոլեկուլային կենսաբանության տեխնիկայի համադրությունը, Նոթինգհեմի համալսարանի հետազոտական թիմը հետաքննել է, թե ինչպես է ձևավորվում պանրի յուրահատուկ կապույտ-կանաչ գույնը: DHN-մելանինի կենսասինթեզի ուղու առկայությունը և դերը Aspergillus fumigatus արդեն նկարագրված է, հետևաբար նույն ուղու առկայության ցուցումը նաև P. roqueforti-ում: Այս ուղին բաղկացած է վեց գենից, որոնց հաջորդական ֆերմենտային ակտիվությունը հայտնի է DHN-մելանինի սինթեզով: Հետազոտական թիմը հաջողությամբ հայտնաբերել է կանոնական DHN-մելանինի կենսասինթետիկ ուղին P. roqueforti-ում: Նույն գեների հավաքածուն հայտնաբերվել և հաջորդականացվել է փորձարարական աշխատանքի համար օգտագործվող P. roqueforti նմուշներից:
Կանոնական DHN-melanin բիոսինթետիկ ուղին աստիճանաբար ձևավորեց կապույտ գունանյութեր՝ սկսելով սպիտակ գույնից, որն աստիճանաբար դառնում է դեղնականաչ, կարմիր-շագանակագույն-վարդագույն, մուգ շագանակագույն, բաց կապույտ և վերջապես մուգ կապույտ-կանաչ:
Այնուհետև թիմը կիրառել է համապատասխան տեխնիկա՝ որոշակի կետերում ճանապարհը «արգելափակելու» համար և ստեղծել նոր գույներով շտամների լայն տեսականի:
Ավելին, նրանք ուսումնասիրեցին նոր շտամների համը և պարզեցին, որ նոր ցեղատեսակների համը շատ նման է բնօրինակ կապույտ շտամներին, որոնցից նրանք ստացվել են: Այնուամենայնիվ, համի փորձարկումները ցույց տվեցին, որ համի ընկալման վրա նույնպես ազդել է գույնը:
Այս հետազոտության արդյունքները կարող են օգտագործվել տարբեր գույների և համերի պանրի արտադրության մեջ:
***
Հղում
- Կլեեր, Մ.Մ., Նովոդվորսկա, Մ., Գեյբ, Է. et al. Նոր գույներ հինների համար Penicillium roqueforti կապույտ պանրի սնկերի մեջ: npj Sci Food 8, 3 (2024): https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
